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快速粘度分析儀(RVA)在小麥加工領(lǐng)域中的應(yīng)用

點(diǎn)擊次數(shù):1060 更新時(shí)間:2024-05-06

一、應(yīng)用背景

快速粘度分析儀(Rapid Visco Analyser)即RVA。它是一種由計(jì)算機(jī)和專(zhuān)用軟件控制的現(xiàn)代化旋轉(zhuǎn)式粘度測(cè)試儀。它是根據(jù)操作簡(jiǎn)便、能快速升溫以及冷卻、能準(zhǔn)確調(diào)節(jié)與控制溫度和攪拌器的轉(zhuǎn)速,同時(shí)保證試樣溫度均勻一致的要求而設(shè)計(jì)制造的一種新型儀器。

上海保圣快速粘度分析儀具有試樣用量少、對(duì)操作環(huán)境條件的要求簡(jiǎn)單,非常適用于進(jìn)行與物料粘度變化相關(guān)的研究,尤其是糧食糊化特性的研究。

目前快速粘度分析儀(RVA)分析方法已被國(guó)際谷物協(xié)會(huì)(ICC)、美國(guó)農(nóng)業(yè)化學(xué)協(xié)會(huì)(AACC)、澳大利亞化學(xué)研究院(RACI)和中華人民共和國(guó)糧食協(xié)會(huì)接受為標(biāo)準(zhǔn)分析方法,是目前應(yīng)用于分析測(cè)試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種比較有效的分析工具。

二、快速粘度分析儀(RVA)在小麥加工領(lǐng)域應(yīng)用

1小麥發(fā)芽損傷

發(fā)芽小麥品質(zhì)下降主要由于α-淀粉酶在萌發(fā)過(guò)程中迅速增加,破壞淀粉分子內(nèi)葡萄糖苷鍵,使淀粉易于溶解和糖化,從而使淀粉水懸浮物在加熱糊化后的粘度遠(yuǎn)低于正常試樣的粘度。用快速粘度分析儀(RVA)檢測(cè)小麥發(fā)芽損傷情況,操作便捷。典型的“攪拌值"范圍為:正常小麥大于130RVU,嚴(yán)重受損小麥僅為10RVU

2.面制品研究

對(duì)于面包和糕點(diǎn)制品,烘焙配料與淀粉之間時(shí)相互作用的,總趨勢(shì)為使糊化溫度提高。許多添加劑,尤其是乳化劑,可以延緩膠化作用的開(kāi)始,使糊化溫度增高。而堿和某些鹽類(lèi)將降低糊化溫度。面制品加工時(shí)要注意對(duì)原料和產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量做必要的檢測(cè),以便及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)工藝,保證出廠產(chǎn)品質(zhì)量的均衡一致。通過(guò)保圣快速粘度分析儀(RVA)測(cè)定小麥粉糊化特性,可對(duì)不同面粉對(duì)饅頭、面包、面條的食用品質(zhì)變化的相關(guān)性進(jìn)行研究。

3.小麥產(chǎn)品質(zhì)量鑒別

不同的小麥種子籽粒黏度差異較大,并且留種樣品較少,所以小麥育種篩選需要一種用量少并且高效的方法,快速粘度儀只需要3g樣品,可為小麥育種工作提供一種快速、簡(jiǎn)便的篩選手段。

三、快速粘度分析儀(RVA)測(cè)定面粉糊化特性應(yīng)用實(shí)例

1.樣品準(zhǔn)備

面粉中添加甘露醇,添加01%2%3%4%5%

2實(shí)驗(yàn)方法

稱(chēng)量25 ml水放入樣品筒中,根據(jù)RVA水分含量計(jì)算出的3.03 g小麥粉也放入樣品筒中,快速上下攪拌10次,使用13分鐘的糊化程序。每組樣品至少進(jìn)行三次,并對(duì)平均值進(jìn)行評(píng)估。

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3.實(shí)驗(yàn)結(jié)論

添加甘露醇面粉峰值粘度顯著降低(P < 0.05),甘露醇帶有羥基可以與淀粉爭(zhēng)奪水分子。此外,甘露醇還可以覆蓋在淀粉表面,防止淀粉與水結(jié)合。因此,淀粉的膨脹性減弱,導(dǎo)致該過(guò)程中峰值粘度降低。谷值黏度和最終黏度降低的原因與峰值黏度一致。當(dāng)甘露醇添加量為5 wt%時(shí),面粉的崩解值較低,甘露醇可以使淀粉結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。當(dāng)甘露醇添加量為5 %時(shí),面團(tuán)的回生值較低,為973 cP。證明甘露醇的加入能抑制淀粉回生。


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